《果蔬加工技术(祝战斌)》当当编辑推荐：

本教材坚持“理论够用、重点强化学生职业技能培养”的基本原则，广泛收集了国内外果蔬加工方面的新技术、新工艺、新方法、新设备，并结合编者多年的教学与生产实践，对各类果蔬加工基本原理、生产工艺、产品质量标准及常见的质量问题、解决途径等作了翔实介绍，侧重实践，操作及强化学生职业技能训练，力求内容系统且有实用价值。

《果蔬加工技术(祝战斌)》亚马逊编辑推荐：

本书共设十一章，各章以阐述不同果蔬产品的加工工艺为主，明确介绍产品质量标准。内容涵盖果蔬的基本化学组成、果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏制品加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果酒酿造技术、果蔬速冻制品加工技术、果蔬MP加工技术、果蔬副产品加工及综合利用。为方便读者更好地熟悉并与生产实际结合，本书将近年来果蔬加工生产中的新技术、新工艺渗透到教材之中，使教材内容与生产实际密切结合。本书突出实用性和职业性，强化对学生职业岗位能力的培养。
本教材适用高职高专食品类专业、农产品加工等相关专业选用，并可作为岗前、就业、转岗的培训教材。

《果蔬加工技术(祝战斌)》内容简介 ：

本书共设十一章，各章以阐述不同果蔬产品的加工工艺为主，明确介绍产品质量标准。内容涵盖果蔬的基本化学组成、果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏制品加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果酒酿造技术、果蔬速冻制品加工技术、果蔬MP加工技术、果蔬副产品加工及综合利用。为方便读者更好地熟悉并与生产实际结合，本书将近年来果蔬加工生产中的新技术、新工艺渗透到教材之中，使教材内容与生产实际密切结合。本书突出实用性和职业性，强化对学生职业岗位能力的培养。
本教材适用高职高专食品类专业、农产品加工等相关专业选用，并可作为岗前、就业、转岗的培训教材。

亚马逊目录 ：

绪论
一、中国发展果蔬加工业的重要意义
二、中国果蔬加工业的现状
三、中国果蔬加工业存在的主要问题
四、国内外果蔬加工业的发展趋势
五、中国果蔬加工业的发展对策
第一章 果蔬加工基础知识
第二章 果蔬罐藏技术
第三章 果蔬干制品加工技术
第四章 果蔬汁加工技术
第五章 果蔬糖制品加工技术
第六章 蔬菜腌制品加工技术
第七章 果品酿造技术
第八章 果蔬速冻制品加工技术
第九章 果蔬最少处理加工技术
第十章 果蔬加工副产物的综合利用
参考文献



……

当当书摘插图 ：

第一章 果蔬加工基础知识
　　教学目标
1. 了解果蔬中主要化学成分的种类及含量。
2. 重点理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁和色素物质的加工特性及其应用。
3. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬加工保藏的主要方法和途径。
4. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺。
5. 熟练掌握去皮、烫漂、护色的原理和方法。
果蔬加工是以新鲜的水果和蔬菜为原料，依其不同的理化特性，采用不同的加工方法，改变原有的形状和部分性质而制成各种产品的过程。由于果蔬为富含水分的新鲜农产品，极易在微生物和酶等的作用而发生各种不良的物理、化学和生化反应而造成腐烂变质，只有通过加工果蔬原料才能达到长期保藏的目的。对于果蔬加工保藏，除了应具备食品加工技术外，还应掌握果蔬原料本身的产品特性、食品败坏原因等基本知识。只有这样，才能科学地制定出适合于原料品质的加工工艺，最大限度地保持果蔬原有品质的加工保藏方法。
第一节　果蔬的基本化学组成
新鲜果蔬中所含的各种化学成分主要有存在于果蔬细胞液内的糖分、果胶、有机酸、含氮物质、色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水分以及组成果蔬细胞壁的纤维素和原果胶等。在果蔬加工及其制品贮存过程中，这些化学成分常常会发生各种不同的化学变化，从而直接影响加工制品的食用品质和营养价值。果蔬加工的目的就在于防止腐败和变质，并尽可能地保存其原有的营养成分和风味品质，其实质就是控制果蔬化学成分在加工过程中的变化。因此，有必要了解和理解果蔬的主要化学成分及其加工特性。
一、水分
新鲜果蔬的含水量一般为75％～90％，大多数在80％以上，少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可达98％以上。水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。含水量充足的果蔬原料，其细胞膨压大、组织饱满脆嫩、食用品质好、商品价值高。但采收后由于水分的蒸发，使果蔬大量失水，表现为萎蔫、皱缩、松软，直接造成商品品质下降；同时，很多果蔬采后一旦失水，就难以再恢复新鲜状态。因此，在果蔬加工过程中，一定要保持采后果蔬原料的新鲜状态，保持其优良品质。但是，正因为果蔬含水量高，其生理代谢旺盛，营养物厦消耗快；同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使得果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损耗，一定要将果蔬加工厂建在原料基地的附近，且原料进厂后要及时加工处理，以保证果蔬的品质。
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