《烧烤肉制品配方与工艺》亚马逊编辑推荐：

本收在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍130余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了烧烤肉制品的质量管理、加工机械设备、厂房设施与从业人员等内容。
本书适合烧烤肉制品企业生产、研发人员，以及餐饮业相关人员、城乡广大烧烤肉制品制作商户等，对丰富烧烤肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。

《烧烤肉制品配方与工艺》内容简介 ：

本书在简单介绍烧烤肉制品加工原辅料的基础上，着重介绍130余例我国各地特色风味烧烤及西式烧烤肉制品的工艺流程、配方、操作要点、产品特色等，最后简单介绍了烧烤肉制品的质量管理、加工机械设备、厂房设施与从业人员等内容。
本书适合烧烤肉制品企业生产、研发人员，以及餐饮业相关人员、城乡广大烧烤肉制品制作商户等，对丰富烧烤肉制品种类、改善产品风味具有指导意义。

亚马逊目录 ：

第一章 烧烤肉制品加工的原辅料
第一节 原料肉
第二节 烧烤肉制品加工的辅料
第三节 包装材料
第二章 烧烤肉制品配方与加工工艺
第一节 烧烤肉制品加工的基本原理
第二节 中式烧烤类肉制品配方与工艺
第三节 西式烧烤肉制品配方与工艺
第三章 烧烤肉制品质量管理
第一节 烧烤肉制品的质量管理
第二节 烧烤肉制品的卫生管理
第三节 烧烤肉制品的质量检验
第四章 烧烤肉制品加工机械设备
第五章 肉制品制品企业的厂房设施与从业人员
第一节 肉制品企业厂房与设施
第二节 肉制品企业的人员卫生要求与消毒制度
附录 熟肉制品卫生标准
……

当当书摘插图 ：

第一章 烧烤肉制品加工的原辅料
　　第二节 烧烤肉制品加工的辅料
　　在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种变得多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
　　辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。超过保质期的辅料不得用于生产加工。
　　常见的辅料有调味料、发色剂（助发色剂）、品质改良剂及其他食品添加剂。
　　一、调味料
　　在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如八角、胡椒、丁香、肉桂等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
　　调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分。在肉制品加工过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
　　在肉制品加工过程中所用调味料的种类及分量，应视原料及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大味道就好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，产品浓醇鲜美，料味突出，但如果使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高；若香气过浓，反而会使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以调味料的使用量应恰到好处，使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
　　每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有着极密切的联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
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