《牛奶对你“说”》内容简介 ：

“9·11三鹿奶粉事件”使国内乳品行业深陷公众信任危机门。如果你是业内人士，但愿她成为你的帮手，有助于你的工作；如果你是业外人士，但愿她能让你了解奶业的内幕，帮你重新认识牛奶。
总之，她会对你说：牛奶是你生命中的白色血液！

《牛奶对你“说”》作者简介 ：

陈历俊，博士，教授级高工。中国畜产品加工研究会常务理事、中国奶业协会加工委员会副主任、中国乳品工业协会专家委员会委员、中国食品科学技术委员会乳酸菌分会常务理事、北京食品学会副理事长、北京奶业协会常务理事。

当当目录 ：

第一部分　牛奶的成分及其营养价值
　一、牛奶中有哪些营养万分
　　蛋白质
　　脂肪
　　乳糖
　　矿物质（无机质）
　　维生素
　　牛奶中的微生物
　二、牛奶的营养价值
　　乳脂肪的营养价值
　　乳蛋白质的营养价值
　　乳糖的营养价值
　　牛奶中的无机成分及其营养价值
　　牛奶中的维生素及其营养价值
第二部分　市场上主要有哪些牛奶制品
　（一）按成品组成成分
　　全脂牛奶
　　强化牛奶
　　低脂牛奶
　　脱脂牛奶
　　花色牛奶
　（二）按杀菌方式分类
　　巴氏杀菌奶
　　灭菌奶
　（三）按包装式样分类
　　玻璃瓶装消毒牛奶
　……
第三部分　牛奶的饮用常识和选购方法
第四部分　奶牛品种的知识
第五部分　原料奶的生产与验收
第六部分　重拾对中国奶制品的信心
附录
参考文献

当当书摘插图 ：

第一部分　牛奶的成分及其营养价值
　　一　牛奶中有哪些营养成分
　　脂肪
乳脂质中有97％-99％为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分布于奶浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成分很复杂。
乳脂肪以细微脂肪球分散于牛奶中。1毫升牛奶中约有20亿-40亿个脂肪球，脂肪球的直径在0.1-22微米范围内，平均为3微米。乳脂肪球的大小依奶牛的品种、个体、健康状况、产奶期、饲料及挤奶情况等因素而不同。一般来说，脂肪含量高脂肪球大，随着产奶期的推进脂肪球渐小，但此时脂肪球数量较多。另外，饲喂干饲料的牛奶一般比饲喂多汁饲料的脂肪球大。
脂肪球的大小对奶制品加工有很大的意义，脂肪球直径越大，上浮的速度就越快，所以大脂肪球含量多-的牛奶，容易分离出稀奶油。
在奶制品加工中，通过均质处理可以使脂肪球的平均半径为1-2微米，其在脂肪中浮力作用减小，可减缓牛奶中的脂肪上浮现象。
乳脂肪与牛奶风味有密切的关系，也是奶油、干酪等产品的主要组成成分。由于乳脂肪中含有14％的低级(14个碳以下)挥发性脂肪酸，其中水溶性脂肪酸达到8％左右，且熔点较低。在室温下呈液态，易挥发，这类乳脂风味良好且易于消化。乳脂肪氧化会出现哈喇味。细菌产生的解脂酶可以将乳脂肪分解产生丁酸，使乳脂肪出现带有刺激味的分解臭。
牛奶脂肪的熔点低于人的体温，且它本身又具备很好的乳化状态，因此，乳脂肪的消化吸收率很高。乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源，其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素被人体吸收后可以转化形成维生素A，这就是牛奶略呈微黄色的原因。
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